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Martín Berasategui: "No podemos maltratar a los inmigrantes. Nosotros lo hemos sido, ¿de qué vamos?"

La Vanguardia: 15-05-2019

Álex Rodríguez

El chef con más estrellas Michelín de España tuvo que cruzar la frontera con Francia para aprender y es incapaz de imaginarse ahora qué sería de nosotros sin Europa

Su palabra preferida es garrote. ¿Y qué quiere decir para él garrote? Pues un montón de cosas: fuerza, energía, garra, brío, hambre de hacer algo positivo, vaciarse en lo que uno hace... Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) es lo que pide a los líderes políticos: garrote para que el proyecto europeo sea, como él dice, inmensamente más fuerte. Se define como "disfrutón y supertrabajador", tiene 10 estrellas Michelín, es el chef más galardonado de España y es el cuarto del mundo, superado por los franceses Jöel Robuchon y Alain Ducasse y el inglés Gordon Ramsey. Defiende la inmigración, critica los populismos y explica, cómo no, cuál sería su menú europeo. Con 17 años compaginaba su trabajo en el Bodegón Alejandro de San Sebastián, de sus padres, con la formación en Francia, donde aprendió, entre otros, con maestros pasteleros como Jean Paul Heinard y André Mandion. En su día de fiesta tenía que cruzar la frontera… Sí, es que sabes qué pasa. Te explico. Yo no hacía una vida en casa como hacéis vosotros o hace mi hija. A casa íbamos a dormir. Y la vida la hacíamos en la casa popular de comidas donde nací, en el Bodegón Alejandro. Los primeros ruidos que tengo de mi vida son esos silbidos que procedían de las aves o pescados que se estaban asando en la parrilla inmensa que tenía mi difunto padre. Yo empecé con quince añitos como aprendiz de cocina con mi madre y con mi tía, porque, como ocurría en muchos hogares de este mundo en esa época, mi padre tuvo problemas de salud y nos dejó cuando éramos unos chavales. Trabajaba seis días a la semana aprendiendo y, con 17 años, logré que se me abrieran las puertas de la pastelería de Jean Paul Heinard, al lado de la catedral de Bayona. Así que, el día que tenía de descanso semanal, me levantaba a las 4.30 de la mañana y un amigo de mi difunto padre me llevaba a Bayona a aprender. Estuve más de 12 años yendo todos los días de fiesta y el mes de vacaciones. Empezó a hacerlo en 1977, y tenía que cruzar la frontera, con guardias civiles y gendarmes a un lado y otro. ¿Qué piensa, ahora que las fronteras han desaparecido? Cuando echo la vista atrás, me doy cuenta de que he sido un privilegiado.Yo, que pertenezco a la cultura de un país por el que pasaban los gourmets de todo el mundo para ver la obra de los cocineros franceses, que ha sido, es y será siempre buena. Ahora se me hace super espeso ver que para poder aprender pastelería, panadería, bombonería, heladería, charcutería….tenías que pasar en aquellos años por algo innegociable, que era la frontera. Ahora todo es más fresco. A los 17 años iba el día de descanso semanal a las 4.30 de la mañana a Bayona a aprender pastelería y tenía que pasar la frontera, algo innegociable ¿Hasta qué punto la desaparición de las fronteras ha beneficiado al mundo de la cocina? Antes los cocineros éramos muchísimo más tímidos, más vergonzosos, teníamos miedo a dar el primer paso. Cuando yo era un chaval siempre oíamos que si la cocina francesa se vende muy bien, que si la italiana se vende muy bien, que si la japonesa otro tanto y los españoles, ¿qué?...Cada uno en su restaurante, que es super respetable. Pero, bueno, yo que he sido pionero en eso de salir al mundo, tengo que decir que no hay que tener ni miedo, ni pereza, ni vergüenza en enseñar una de las muchas cosas que se hacen bien en este país. Hay dos tipos de cocineros, el que tiene su restaurante, como yo lo tuve, y se queda en él, y el que no se conforma con eso. Como yo soy de transmitir conocimiento y no esconder nada, pues al final me he dado cuenta de que si me hubiese quedado encerrado en el País Vasco, pues hubiese perdido un montón de oportunidades para mi profesión, para mi marca y para mi país. Puede decirse que usted, y salvando las distancias, fue uno de los precursores del programa de intercambio universitario Erasmus, porque fue el primer nacionalizado español alumno de la Escuela de Pastelería Moderna de Issengeaux, en Francia. Sí, pero detrás de todo hay un montón de sudor, de perseverancia, de ambición sana, de inconformismo y de trabajo. La actitud es la clave, y el 80% del talento es el trabajo. La mejor escuela de la vida para Martín Berasategui fue el Bodegón Alejandro. Entre sus fogones, parrillas, mesas y clientes aprendió a tratar a todo el mundo como a él le gustaría ser tratado. Este es, comenta, el abecedario de su vida. ¿Cree que al proyecto europeo le falta ese pensar en los otros? ¿Que cada país sólo piensa en sí mismo? Creo que el proyecto europeo tiene cosas buenas y cosas muy malas. Una de las cosas malas es que no creen de verdad en el éxito del trabajo en equipo. Y Europa es Europa, toda. No yo sí para esto y, para esto otro, no. Considero que en el momento en que crean en el éxito del trabajo en equipo, será inmensamente más fuerte. Europa nos ha hecho vivir un sueño a los españoles. Éramos los timidítos y ahora podemos ir hombro con hombro ¿Falta entrenador para ese trabajo en equipo? Faltan las aspas que muevan el molino. En mi casa yo soy las aspas que mueven el molino y el éxito del trabajo en equipo, del que todos somos Martín Berasategui y Martín Berasategui somos nosotros…Martín Berasategui era cuando yo estaba solo, ahora somos muchos. Yo soy las aspas que mueven el molino, el más veterano de mi familia en esto. En Europa falta fuerza para mover esas aspas. ¿Y dónde cree que puede encontrarse esa fuerza? En líderes que se ganen esa fuerza. Europa son muchas aspas. Hace falta esa persona que no sea cuestionada. Yo creo que hay demasiado tierno y hace falta más garrote, más fuerza, confianza, optimismo. Hace falta raza rompedora para que Europa vaya con una ascensión sin límites. Lo tenemos todo, somos unos privilegiados, lo que pasa es que hay que remar todos en la misma dirección. La vida es esto. Europa es esto. ¿Qué significa para usted Europa? Todo. Es que estamos en Europa. Es todo. Para mí Europa es lo que nos ha hecho vivir un sueño a los españoles. Nosotros éramos los timiditos de Europa y ahora podemos ir hombro con hombro y, en muchos temas, con mucha profesionalidad, dignidad y pudiendo decir bien claro y bien alto que aquí, en España, el oficio y la frescura que trae la gente joven van unidos. Y así es como hemos conseguido cosas. ¡Ójala esto pasara en Europa! A los populismos me gustaría decirles que a mí me educaron para sumar y multiplicar, nunca para restar y dividir ¿Qué opina del auge de los populismos de extrema derecha? Me gustaría decirles que a mí me educaron para sumar y multiplicar, nunca para restar y dividir. ¿Ha tenido inmigrantes en sus fogones? Sí, y súper importantes. Y los quiero como a hermanos, es que son hermanos. Algunos son responsables de proyectos gastronómicos míos en el mundo. Llegaron como inmigrantes y aprendieron conmigo. Gente que me admiraba un montón, que me admira. Para ellos soy el padre. Hay que ayudarles y hacer con ellos lo que hubieses querido que hicieran contigo, así de claro. Si tú fueras inmigrante, ¿cómo te gustaría que te trataran? Eso es lo que quiero que la gente entienda. Si quieres que sean bueno contigo, el primero que tiene que ser bueno eres tú. Esos inmigrantes, cuando me traían la esponja, yo se la humedecía de talento todos los días, ellos la secaban y yo se la volvía a humedecer. Me han respondido al cien por cien. No podemos maltratar al inmigrante…Se me pone la carne de gallina. Los españoles hemos sido emigrantes. ¿De qué vamos? ¿Qué papel cree que juega la educación en la construcción del proyecto europeo? Es súper importante. La educación, el respeto, la confianza, la ayuda, el optimismo, el ver la botella medio llena. También es importante tener nuestras vidas llenas de proyectos, que es una manera de tener los ojos abiertos, y ese garrote que tenemos que tener los humanos para mañana ser mejores que hoy y pasado mañana mejor que mañana. Si los países compartieran proyectos como los cocineros compartimos conocimientos y trabajaran en equipo, Europa avanzaría mucho más rápido ¿Hay una cultura gastronómica europea común o está dividida por áreas geográficas? Yo diría que en Europa hay caminos abiertos por cocineros y cocineras de distintos países que han hecho avanzar a pasos agigantados a la cocina de cada país y, en común con Europa tenemos que somos infinitamente más abiertos que las anteriores generaciones. Abrimos las puertas para transmitir el conocimiento a los cocineros europeos que vienen a nuestras casas y de esta manera hemos conseguido cosas que ni en el más remoto de nuestros sueños hubiésemos imaginado que íbamos a lograr. Y, a parte de eso, hemos conseguido un turismo gastronómico para Europa. O sea, que los chefs europeos comparten sus conocimientos. Por supuesto. Si los países compartieran proyectos como los cocineros compartimos conocimientos en cocina, Europa avanzaría infinitamente más rápido ¿Qué tres platos representarían para usted la cocina europea? El milhojas de manzana verde, anguila ahumada y foie gras como plato mío más copiado en el mundo, un risotto de chipirón o de sepia con cítricos a la italiana y una pularda de Brest con morillas representando a esa cocina francesa que tanto ha dado a Europa y al mundo. Un menú europeo: milhojas de manzana verde, anguila ahumada y foie gras, risotto de chipirón o sepia con cítricos a la italiana y pularda de Brest con morillas ¿Cómo sería su cocina si no existiera la Unión Europea? No me hago a la idea, porque en el momento en que entramos en Europa, Martín se convirtió en una persona mucho más fresca. La frescura que nos ha dado Europa nos ha hecho vivir unos sueños que no hace tantos años parecía que eran irrealizables. Nos ha dado una luz en cocina que por nada del mundo existiría. No tenemos más que rebobinar un poco y ver antes de estar en Europa qué es lo que pasaba por aquí. ¿Echa de menos la peseta? No. Para nada, Yo soy de los que para atrás, sólo para agradecer. Pero una vez que agradezco un montón lo que han hecho las anteriores generaciones si puedo, para atrás, ni para impulsarme. Siempre para adelante, y cuantas más manzanas tiene el árbol más agarrado a la tierra tiene que estar. Europa es mucho, muchas ramas y este árbol tiene que estar bien agarrado. ¿Quién es el árbol? Toda Europa. Y tiene que haber un liderazgo, una disciplina, unas ganas de hacer Europa mucho más fuerte. Pero tiene que haber líderes incuestionables. No puede ser la gente que titubee, que se arruge. Gente que no ayude a quienes necesiten ayuda, que oculte las cosas, que no sea generosa en el esfuerzo. Hemos de ir todos juntos, sonriendo, para hacer una Europa que sea la rehostia. ¿Cree que los ciudadanos se desentienden del proyecto europeo porque no se les ilusiona en ello? En mi humilde opinión pido perdón a esa gente que se desilusiona, pero se desilusiona porque no estamos a la altura de lo que la gente se merece. A mí me da pena que haya gente desilusionada con un producto tan bonito. ¿Por qué se desilusionan? Pues por que ese producto tan bonito hay que hacerlo mucho mejor. ¿Y qué pueden hacer las instituciones europeas y los políticos? Hacerlo mejor. Ser mucho más autoexigentes. No podemos hacer un trabajo que no sea sobresaliente. Tenemos que ir a superar el sobresaliente. Si nos conformamos con una nota mediocre, el resultado será negativo. Hay que ir a por encima del sobresaliente. Los ciudadanos se desilusionan porque no estamos a la altura de lo que la gente se merece. Este producto tan bonito hay que hacerlo mejor

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